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Ogni mattina milioni di Italiani ancor prima di poter prendere contatto con la realtà hanno già bevuto il caffè, chi con lo zucchero, chi senza e chi altro con un dolcificante sintetico.
In realtà, tutte le sostanze che vengono impiegate allo scopo di rendere “dolce” un prodotto alimentare possono essere identificante come dolcificanti o edulcoranti. In realtà ciò che li differenzia è la loro natura/origine che può essere naturale o sintetica.
Caratteristica che li accomuna però è la loro capacità addolcente (potere dolcificante) e nella tabella che segue si può vedere di quanto ogni una si discosti dallo zucchero bianco da cucina (saccarosio) per convenzione preso a riferimento:


In pratica
questo significa che per raggiungere lo stesso grado di dolcezza in un prodotto si utilizzeranno quantità inferiori di edulcoranti con valore superiore ad 1 mentre se ne userà di più se il valore è inferiore ad 1.

Esempio: 1 grammo di saccarosio sciolto in 100 grammi di acqua ha lo stesso potere dolcificante di 0,74 grammi di fruttosio, 3,3 grammi di sciroppo di glucosio 42 DE, di 1,3 grammi di miele, 1,1 grammi di maltitolo, 1,66 grammi di sorbitolo, 0,001 grammi di sucralosio, 0,005 grammi di acesulfame K, e così via.

In un noto prodotto (chewing gum Piquadro Borsa A Mano Frame A Blu Piquadro Borsa sugarfree) abbiamo riscontrato un valido esempio di utilizzo degli edulcoranti. Riportiamo la lista ingredienti: edulcoranti: maltitolo, sciroppo di maltitolo, sorbitolo, mannitolo, xilitolo, aspartame, acesulfame k, sucralosio – gomma base – aromi – addensanti: gomma arabica, E466, E415 – stabilizzante: glicerolo – coloranti: E171, E133 – maltodestrine – gelatina alimentare – amido di mais – emulsionanti: lecitine (soia), E473 – agente di rivestimento: cera di carnauba – antiossidante: E320.

Dal punto di vista applicativo ogni edulcorante ha delle proprie caratteristiche e determinati comportamenti chimico-fisici che sono influenzati da diversi fattori: acidità, temperatura, contenuto di acqua, contenuto di sale, ecc.

Ora, prendiamo come esempio il fruttosio, spesso utilizzato come alternativa naturale al comune zucchero: la dolcezza del fruttosio non è solo maggiore rispetto a quella del destrosio e del saccarosio ma a parità d condizioni la si percepisce prima e in modo più intenso. Quindi in un succo di frutta l’utilizzo di questo zucchero permetterà di attenuarne l’acidità e accentuarne l’aroma.

Lo stesso zucchero messo nel caffè a 65 °C o a 45°C viene percepito in modo diverso: meno dolce nel primo caso, più dolce nel secondo. Infatti a temperature maggiori di60 °C il fruttosio inizia a decomporsi perdendo progressivamente la propria caratteristica edulcorante.

Una curiosità: avete mai pensato al perché in numerose ricette di pasticceria molto spesso viene consigliato di aggiungere un pizzico di sale? Ma soprattutto, vi siete mai chiesti a quanto corrisponda “un pizzico di sale”? La risposta: meno di 1 grammo (1/3 di cucchiaino da caffè) per Kg di prodotto. In queste quantità il sale è un ottimo esaltatore di dolcezza.

Michele Mazzocco | food technologist | enthusiastic of food science, fun-mixed nutrition, new flavor sensations and nature inspired functional design

13 Comments

  1. […] caso dobbiamo procedere con un “over-cooking“. L’acqua di cottura così, ricca in destrine e zuccheri derivanti dall’amido del riso, la utilizzeremo nell’impasto al fine di […]

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[…] formulazione anche perchè, nel caso degli zuccheri ad esempio, ci si dovrà attenere ad un certo grado di dolcezza, considerare la loro solubilità e l’influenza che questi hanno anche su altri parametri, […]

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    […] (18,01 g/mol) contenente 15% di saccarosio (342,28 g/mol), 16% di destrosio (180,16 g/mol), 17% di fruttosio (180,16 g/mol) e 2% di cloruro di sodio (58,44 […]

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